C’è un momento, in cucina, in cui capisci che stai per portare a tavola qualcosa di speciale: quando la teglia entra in forno e il profumo di olio extravergine, aglio, prezzemolo e mare comincia a riempire la casa. I calamari ripieni al forno “alla mediterranea” sono proprio questo, una ricetta semplice ma piena di carattere, dove ogni ingrediente ha una ragione precisa per esserci.
Perché la versione mediterranea funziona sempre
La logica è tutta qui: usare il calamaro in due modi. La sacca diventa “contenitore” e tentacoli e alette diventano parte del ripieno, così non sprechi nulla e, soprattutto, costruisci sapore.
Il ripieno mediterraneo punta su contrasti equilibrati:
- sapidità (acciughe, capperi)
- profumo (prezzemolo, aglio)
- morbidezza (pangrattato che assorbe e lega)
- nota scura (olive nere)
Il risultato, se rispetti tempi e temperatura, è un calamaro tenero e succoso, non gommoso.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500-800 g di calamari freschi (con tentacoli e alette)
- 50-100 g di pangrattato (o pane raffermo sbriciolato)
- 2-4 filetti di acciuga sott’olio, sgocciolati
- 1-2 cucchiai di capperi dissalati
- 50-100 g di olive nere denocciolate, a pezzetti
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 1-2 spicchi d’aglio
- olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Per il fondo (consigliato):
- 200-300 g di pomodorini (ciliegini o datterini)
- capperi e olive extra (facoltativi)
Metodo
1) Pulizia e preparazione dei calamari
Se ti sembra “l’impresa”, sappi che è più rapida di quanto pensi. Sciacqua i calamari, separa le sacche da tentacoli e alette, elimina l’osso trasparente interno e sciacqua bene l’interno della sacca. Asciuga tutto con carta da cucina.
Poi trita finemente tentacoli e alette, senza ridurli in crema, devono restare piccoli pezzetti.
2) Un trucco per un ripieno più asciutto e saporito
In padella, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio (schiacciato o tritato) e fai saltare il trito di tentacoli e alette per circa 5 minuti. L’obiettivo è far evaporare l’acqua che rilasciano, così il ripieno non diventa “molliccio”.
Spegni e lascia intiepidire.
3) Ripieno mediterraneo, compatto ma non secco
In una ciotola unisci:
- trito di tentacoli e alette
- pangrattato
- acciughe spezzettate
- capperi
- olive nere
- prezzemolo, aglio tritato
- olio, pepe (sale con prudenza)
Mescola finché ottieni un composto umido e compatto. Se ti sembra troppo asciutto, aggiungi un filo d’olio, se troppo bagnato, un cucchiaio di pangrattato. Lascialo riposare 15-20 minuti, si assesta e prende profumo, un po’ come succede in molte preparazioni della tradizione mediterranea.
4) Riempire senza esagerare
Riempi le sacche con un cucchiaino, lasciando un piccolo margine: in cottura il ripieno si gonfia leggermente e il calamaro si ritira. Chiudi con stuzzicadenti.
Cottura in forno: 190°C e tempi “intelligenti”
Ungi una pirofila, aggiungi i pomodorini (tagliati a metà), un giro d’olio, sale e pepe, qualche cappero e oliva se vuoi un fondo più ricco. Adagia sopra i calamari.
Cuoci in forno statico a 190°C con questa strategia:
- 20-25 minuti coperti (con coperchio o alluminio), così restano succosi.
- 20-25 minuti scoperti, irrorando ogni tanto con il fondo per una superficie più saporita.
Il range 20-50 minuti dipende molto dalla dimensione: calamari piccoli cuociono prima, quelli grandi hanno bisogno del ciclo completo. Se vuoi, gli ultimi 2 minuti puoi usare il grill, ma controlla a vista.
Servizio e piccoli errori da evitare
Falli riposare 5-10 minuti: i succhi si ridistribuiscono e il taglio è più pulito.
Errori classici:
- riempire troppo (si apre tutto)
- forno ventilato troppo aggressivo (rischi asciugatura)
- sale “a caso” nel ripieno, tra acciughe e capperi è già sapido
Servili interi o a fette, con il loro sugo di pomodorini, e vedrai che quel profumo iniziale non mentiva: è una ricetta che sa davvero di casa e di mare.
